食品微生物學(xué)檢驗(yàn)是運(yùn)用微生物學(xué)的理論與技術(shù)，按照相應(yīng)的檢驗(yàn)方法檢測(cè)食品中微生物的種類(lèi)和數(shù)量，并根據(jù)國(guó)家微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生、質(zhì)量與安全的一門(mén)應(yīng)用性學(xué)科。GB 4789.1《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》規(guī)定了食品微生物學(xué)檢驗(yàn)基本原則和要求，其適用于所有食品的微生物學(xué)檢驗(yàn)。

?一、實(shí)驗(yàn)室基本要求

1、檢驗(yàn)人員，微生物檢驗(yàn)應(yīng)由具有相應(yīng)的微生物專(zhuān)業(yè)教育或培訓(xùn)經(jīng)歷，掌握包括常規(guī)微生物檢測(cè)、無(wú)菌操作、消毒知識(shí)、生物防護(hù)等相關(guān)的知識(shí)和專(zhuān)業(yè)技能，并具備相應(yīng)檢驗(yàn)資質(zhì)的人員實(shí)施檢驗(yàn)。

2、環(huán)境與設(shè)施，食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行。潔凈區(qū)域的級(jí)別應(yīng)按照GB 50687《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》中“附錄A 食品生產(chǎn)良好衛(wèi)生生產(chǎn)環(huán)境”中規(guī)定的 “Ⅱ級(jí)背景下的Ⅰ級(jí)”，即傳統(tǒng)意義上10000級(jí)背景下的100級(jí)。病原微生物的分離鑒定工作應(yīng)在二級(jí)或以上生物安全實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，生物安全實(shí)驗(yàn)室應(yīng)按照GB 50346《生物安全實(shí)驗(yàn)室建設(shè)技術(shù)規(guī)范》設(shè)計(jì)和施建，并符合《中華人民共和國(guó)生物安全法》(草案)、GB 19489《實(shí)驗(yàn)室 生物安全通用要求》等要求，以保證人員與環(huán)境的生物安全。

3、實(shí)驗(yàn)設(shè)備，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備滿足檢測(cè)工作要求的儀器設(shè)備，如天平、培養(yǎng)箱、水浴鍋、冰箱、均質(zhì)器、顯微鏡、生物安全柜等。其中培養(yǎng)箱的配置應(yīng)考慮到用途、控溫范圍、控制精度和數(shù)量的要求。對(duì)結(jié)果有重要影響的儀器的關(guān)鍵量或值，如培養(yǎng)箱溫度及其均勻性和穩(wěn)定性等指標(biāo)要求，應(yīng)納入設(shè)備的校準(zhǔn)/檢定計(jì)劃，并保證校準(zhǔn)/檢定設(shè)備的修正因子/誤差得到及時(shí)更新和正確使用。

4、檢驗(yàn)用品，無(wú)菌采樣容器、試管、平皿、錐形瓶等在使用前應(yīng)保持清潔和/或無(wú)菌。無(wú)菌工器具和器皿應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)以與非無(wú)菌工器具和器皿加以區(qū)別。

5、培養(yǎng)基和試劑，培養(yǎng)基和試劑的制備和質(zhì)量要求按照GB 4789.28的規(guī)定執(zhí)行。

6、質(zhì)控菌株，實(shí)驗(yàn)室必須保存有滿足試驗(yàn)需要的標(biāo)準(zhǔn)菌種/菌株，除檢測(cè)方法中規(guī)定的菌種外，還應(yīng)包括應(yīng)用于培養(yǎng)基（試劑）驗(yàn)收/質(zhì)量控制、方法確認(rèn)/證實(shí)、陽(yáng)性對(duì)照、陰性對(duì)照、人員培訓(xùn)考核和結(jié)果質(zhì)量的保證等所需的菌株。標(biāo)準(zhǔn)菌株應(yīng)可溯源至微生物菌種保藏專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)。

二、樣品的采集

1、采樣原則，采樣是食品檢驗(yàn)過(guò)程中首要而且極其重要的環(huán)節(jié)，其對(duì)檢驗(yàn)的結(jié)果的有效性有著直接影響。因微生物分布的不均勻性，采樣應(yīng)遵循隨機(jī)性和代表性的原則，過(guò)程遵循無(wú)菌操作程序，防止一切可能的外來(lái)污染。

2、采樣方案，根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。采樣方案分為二級(jí)和三級(jí)采樣方案。二級(jí)采樣方案設(shè)有n（同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)）、c（最大可允許超出m值的樣品數(shù)）和m值［微生物指標(biāo)可接受水平限量值(三級(jí)采樣方案)或最高安全限量值(二級(jí)采樣方案)］，三級(jí)采樣方案在二級(jí)采樣方案的基礎(chǔ)上設(shè)有M值（微生物指標(biāo)的最高安全限量值）。對(duì)于沙門(mén)氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7等危害程度高的微生物，GB 29921《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》中規(guī)定均為二級(jí)采樣方案：n=5，c=0，m=0。對(duì)于金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌危害程度較低的微生物，GB 29921規(guī)定均為三級(jí)采樣方案，如水產(chǎn)制品中金黃色葡萄球菌和副溶血性弧菌限量標(biāo)準(zhǔn)均為：n=5，c=1，m=100 CFU/g，M=1000 CFU/g，含義是從一批產(chǎn)品中采集5個(gè)樣品，若5個(gè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m值(≤100 CFU/g)，則這種情況是允許的；若≤1個(gè)樣品的結(jié)果(X)位于m值和M值之間(100 CFU/g。