二氧化硫是國(guó)內(nèi)外允許使用的一種食品添加劑，通常情況下該物質(zhì)以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽的形式添加于食品中，或采用硫磺熏蒸的方式用于食品處理，發(fā)揮護(hù)色、防腐、漂白和抗氧化的作用。

為保證消費(fèi)者健康，我國(guó)在食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了二氧化硫類物質(zhì)在食品中的使用范圍、使用量及允許最大殘留量。如硫磺只限于熏蒸蜜餞、干果、干菜、粉絲和食糖;低亞硫酸鈉可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭，最大使用量為0.40g/kg;二氧化硫可用于葡萄酒、果酒等產(chǎn)品中，最大使用量不應(yīng)超過(guò)0.25g/kg。

竹筍、蜜餞、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、葡萄酒和果酒等二氧化硫殘留量均不得超過(guò)0.05g/kg。餅干、食糖和粉絲殘留量不得超過(guò)0.1g/kg。FAO和WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)對(duì)二氧化硫類物質(zhì)作為食品添加劑的危險(xiǎn)性評(píng)估為：二氧化硫的日容許攝入量(ADI)為0～0.7mg/千克體重，即一個(gè)60kg體重的成人，每天二氧化硫的攝入量不超過(guò)42mg。

山梨酸鉀化學(xué)名 2, 4—乙二烯鉀，無(wú)臭或臭氣，在空氣中不穩(wěn)定，能被氧化著色,有吸濕性，易溶于水和乙醇。山梨酸及山梨酸鉀能抑制微生物尤其是霉菌細(xì)胞內(nèi)脫氫酶活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，從而破壞多種重要的酶系統(tǒng)，達(dá)到抑菌防腐的目的。pH值低于5～6時(shí)其抑菌效果最佳。在微生物嚴(yán)重污染的食品中無(wú)抑菌作用。山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽，可以在機(jī)體內(nèi)被同化成二氧化碳和水。它的抑菌效果比傳統(tǒng)的苯甲酸鈉高5～10倍，毒性僅為苯甲酸鈉的五分之一, 而且不會(huì)破壞食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分。

由于山梨酸鉀作用機(jī)理、防腐性、安全性、穩(wěn)定性以及提高和改善食品的感官性質(zhì)，包括色、香、味、形、口感等諸方面的優(yōu)點(diǎn)，山梨酸鉀是西方發(fā)達(dá)國(guó)家大量使用的一種良好的食品防腐劑，廣泛運(yùn)用于食品行業(yè)，近年來(lái)，在我國(guó)的食品行業(yè)，山梨酸鉀的應(yīng)用也非常廣泛。

食品添加劑檢測(cè)范圍：

甜味劑：糖精鈉、甜蜜素、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等；

防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、納他霉素、丙酸鈣、雷帕毒素、富馬酸單甲酯等；

抗氧化劑：沒(méi)食子酸丙酯、叔丁基羥基茴香醚、二叔丁基對(duì)甲酚等；

漂白劑：亞硫酸鹽、二氧化硫等；

有機(jī)酸：草酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、甲酸、乳酸、乙酸等；

色素：合成色素：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃等；

天然色素：姜黃素、紅花黃色素、辣椒紅素、蟲膠色素、紅曲米等；

增稠劑：明膠、酪蛋白酸鈉、阿拉伯膠、羅望子多糖膠、田箐膠、瓊脂、海藻酸鈉、卡拉膠 、果膠、黃原膠；

軟化劑：脂肪酸單甘油酯、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸單甘油酯等；

保濕劑：三局磷酸酯、多聚磷酸鹽。